泉州西街的清晨，总被那股特别的面香气唤醒。
天色刚蒙蒙亮，西街中段的亚佛润饼皮店就亮起了灯。店主老傅（化名）正站在灶台边，手里捧着团白面团，在滚烫的平底锅上施展身手：轻轻一抹、一转、一提，一张薄如蝉翼、圆若满月的润饼皮便成形了。这团面在他手上捏了四十多年，先从父亲手里传到如今，再到第四代传人，加起来已有八十多年的历史。
泉州是闽南文化的发源地，2021年，"泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心"成功列入联合国教科文组织世界遗产名录。这座城市的文脉，既展现在开元寺、清净寺、天后宫这些宏伟的古迹中，也流淌在像西街这样的活着的老街上，更藏在润饼皮这种泉州人吃了数百年的日常食物里。
一张润饼皮里的泉州味道
润饼，是泉州人清明时节必吃的传统食品。一张薄韧的饼皮，卷入胡萝卜丝、豆干、海苔、花生碎、芫荽等十几种配料，入口时，饼皮的柔韧与馅料的鲜香同时在口中交融。润饼的制作技艺已被列入泉州市非物质文化遗产名录。
老傅表示，自家润饼皮出名的主意全在面团上。"面得和得恰到好处，太软了不容易抓，太硬了又抹不薄。和面水要用温水，冬夏水温不同，全靠手感。"说着话，他手上动作一刻不停——抓面、抹面、转面、起面，一套动作行云流水，每张饼皮的厚薄几乎分毫不差，每个动作之间停顿不超过一秒。
观察许久发现，他做饼皮的节奏感极强，如同某种肌肉记忆烙在身体里的舞蹈。一问才知道，他从十几岁起就跟着父亲学做润饼皮，至今已坚持四十多年。"刚开始学时，手上烫得全是水泡。我爸说，泡破了结痂，结痂掉了再烫，烫到不再起泡，才算出师。"他回忆道。
八十载，三代人，一条街
亚佛润饼皮店的历史可追溯到上世纪四十年代。老傅的祖父在西街支了个小摊，专门做润饼皮。后来祖父把手艺传给老傅的父亲，父亲又传给老傅。如今，老傅的儿子也开始在店里帮忙，成为第四代传人。
八十年间，泉州城经历了翻天覆地的变化。西街从一条普通的骑楼老街，蜕变为世界遗产核心区的"网红街"，开元寺的游客从稀稀拉拉变成了川流不息。但亚佛润饼皮店的门面几乎保持原样——还是那间几十平米的临街老铺，灶台还是那个被烟火熏得发黑的灶台，价格也始终如一。
"游客多了，我们也没涨价。街坊邻居吃了几十年，涨价就对不起他们。"老傅说。笔者注意到一个细节：店门口排着长队，有拖行李箱的外地游客，也有提着菜篮子的本地阿婆。老傅一视同仁，谁在前就先给谁做。有游客问能不能多买几张带走，他摇摇头："这个要现做现吃，带回去就不好吃了。你要想吃，明天再来。"
这话并非营销话术，而是一个手艺人对他手中食物最真挚的敬畏。
古城的灵魂不在遗产名录里，在烟火气中
2021年泉州申遗成功后，西街迎来了空前的客流。根据泉州市文旅局公开数据，申遗成功那年，泉州全市游客接待量同比增长超过40%。西街作为泉州古城的核心街区，成为绝大多数游客的必到之处。
流量涌入，考验也随之而来。一些老街在商业化浪潮中逐渐失去原有生活气息，变得千篇一律。但西街至今仍保留着浓郁的生活本色——润饼皮店、面线糊摊、蒜蓉枝铺子、老式理发店、香火缭绕的庙宇，和居民晾在骑楼走廊上的衣衫，共同构成这条街真实的肌理。
老傅表示，他不担心西街变了调。"泉州人清楚什么该变，什么不该变。寺庙不会拆，老手艺不会丢，润饼皮的做法不会改。"他顿了顿，又补上一句："这些东西要是没了，泉州就不再是泉州了。"
上午九点，老傅做完最后一张饼皮，熄了灶火。店门口还有几个没买到的游客在张望。他抱歉地摆摆手："明天早些来。"然后坐下来泡了壶铁观音，望着西街上越聚越多的行人，悠闲地啜饮一口。
八十年的润饼皮店，在一条千年的老街上，继续着它的朝夕日常。
