小米红枣粥老是发涩，90%的人都栽在这三步上

养胃粥居然喝出涩嘴的感觉，这事儿挺让人费解的。记得有一次，我严格按照网上找的方子来熬，小米特意洗了，红枣也提前泡着，熬了一个多小时，端上来尝一口——满嘴都是涩意。那种感觉就像舌头上糊了一层东西，咽下去喉咙还火辣辣的疼。好好的养胃粥，怎么就变成了痛苦料理？

这个问题折磨了我挺久。后来有幸请教了位在山西开了二十多年粥铺的老师傅，他一听就乐了，说："你们年轻人啊，小米和红枣的特性还没摸透就瞎煮，不涩才怪呢。"

今天我就把我从老师傅那儿悟出的诀窍，再加上自家反复琢磨的经验，一次性说开。

先说说这涩味到底咋来的

不少人觉得是小米的问题，其实小米挺无辜的。真正的小罪人，是红枣。红枣皮里头有叫鞣酸的东西，尤其是干红枣，含量更高。这鞣酸放到水里煮会溶出来，跟咱们唾液里的蛋白质一结合，马上就产生那种扎嘴的涩感。单独吃红枣时感觉不明显，因为枣肉甜味盖住了。可一煮进粥里，鞣酸会大量跑出来，再配上小米的清淡，涩味就格外明显了。

另外，小米品质不过关或者没洗干净，也会加重涩感。陈年小米比新小米更容易发涩，存放时间长了，脂肪酸氧化，味道就差了。

老师傅教的三个要诀

知道了涩味来源，解决方法就明朗了。核心就是三点：红枣要处理、小米要选对、熬煮有顺序。

首先说说红枣处理

大部分人犯的毛病就在这儿。红枣买回来洗洗就扔锅里煮。正确做法是：红枣用温水泡半小时，然后用刀开口去核。去核后的枣肉切小块，再泡十分钟倒掉泡水。去核是因为枣核周围那层膜鞣酸最多。泡一下倒掉水能去掉大部分涩味来源。要是嫌麻烦，起码要做到：下锅前用开水烫五分钟再倒水。

其次讲讲小米选择

买小米时闻闻味道。新小米有清甜的谷香，陈小米则有哈喇味或霉味。颜色上，新小米金黄鲜亮，陈小米发白暗淡。淘洗小米记住：轻搅两下就行，别使劲搓。小米表面的粉末是营养，搓掉了粥就不香了。淘两遍后泡二十分钟，这样米更容易开花，粥更粘稠。

最后说说熬煮顺序

这点最关键：先煮小米，后放红枣。水烧开后下泡好的小米，大火煮沸转小火熬二十分钟。等小米开花粥变粘稠，再放处理好的红枣丁继续熬十五分钟。后放红枣能控制鞣酸释放，既能煮出枣香又不至于涩。最后五分钟加一小勺食用油，既防溢锅又让粥更顺滑，也能略微中和涩味。

锦上添花的小窍门

要是照着步骤做，基本就不会涩了。想更好喝，还能加几样东西：

加些碱面。煮小米时指甲盖大小碱面，能让米快熟粥更粘，但别多，多了会苦，还破坏B族维生素。