顺德那股子熟悉的啫啫声，带着广西紫苏的特殊味道，交织成一片别具一格的味觉景观。这盘「豆酱紫苏啫啫黄鳝」便是个范例，它跨越了地域的限制，将广西的当地食材和粤菜砂锅的烹饪方式巧妙结合。高温烹制释放出浓郁的焦香，黄鳝自带的鲜美汁液充分包裹了所有食材，紫苏与豆酱的香味错落有致，逐渐渗透，最终形成了一套专属的融合风味体系。

「豆酱紫苏啫啫黄鳝」

文字、图片 / 蒋晖 制作 / 罗杰文 菜品由 / 上海吉火火Wok&Wine

原料包含：黄鳝，五花肉丁，葱，姜，蒜，小米辣椒圈，豆豉，紫苏，豆酱（选用广东普宁豆酱或广西豆瓣酱），生抽，蚝油，辣鲜露，鸡油，广东米酒，鸡汤。

具体做法如下：首先准备好黄鳝，将其宰杀，血液收集到碗中，去骨取肉并切成小段，再改成花刀设计，接着用低温的油煎至表面定型；随后烧热另一个锅，加入鸡油，把五花肉丁放入锅中煸出油脂，再加入葱、姜、蒜进行爆香，此时投入豆豉和豆酱继续炒香，之后放入煎好的黄鳝段一起翻炒，将收集好的鳝鱼血迅速倒入锅中，快速翻炒直到均匀包裹在黄鳝段上，然后调入生抽、蚝油、辣鲜露和小米辣椒圈进行调味，接着注入鸡汤并使之沸腾，将食材连同汤汁一起倒入已经预热过，并铺有葱段和紫苏叶的砂锅中，盖紧锅盖，在锅边沿细细淋入广东米酒，借助酒精燃烧产生的热量促使香气充分释放，最后熄火，即可上桌享用。

制作要点在于：砂锅在焗烧前需要烧至滚烫，这样在倒入米酒时，火焰燃烧的效果会更为明显，同时也能有效提升食物的整体香气。

审核 | 张 洋