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浙江人的饭桌上，往往呈现出一种奇特的对比。这边厢是琳琅满目的山珍海味，那边厢总有那么几位浙江人，小心翼翼端出一盘散发着刺鼻气味的变色菜，旁人未尝，他们已先自顾自地享受起来。

这盘被外地人称为“生化武器”的臭菜，究竟有何魔力，让富庶的浙江人如此着迷？

作者 | 朴珍珠

编辑 | 曾宝气

题图 | 新周刊

不久前，王俊凯参与了真人秀《中餐厅》，节目中品尝了宁波著名的“三臭”——臭苋菜梗、臭冬瓜以及臭芋艿蓊，反应相当直接：“臭到我了。”在另一档节目中，宁波人王安宇也热情地为这些家乡特色臭菜打call。

社交媒体上，若搜索“浙江人的饭桌”，画面也十分“分裂”。这边厢是舟山新鲜捕捞的海鲜、衢州辣味饱满的鸭头、宁波甜糯可口的年糕、温州铺满肉汁的糯米饭，应有尽有；那边厢，在琳琅满目的佳肴中，总有人默默端出一盘让人掩鼻的变色菜，嘴里还念念有词：“这才是吃饭的真正味道。”

我和朋友曾在上海一家颇有名气的宁波菜馆用餐。席间，我们品尝了各式美味佳肴，赞不绝口。趁兴之际，朋友点了道臭豆腐。当菜端上来的那一刻，一股比长沙臭豆腐浓烈数倍的气味扑面而来。这种难以形容的气味，让我记忆犹新，也彻底忘记了墙上的“本店经营宁式风味口味偏重”温馨提示。

所谓宁式风味，看来确实会让不少外地食客“自不量力”。

富有的浙江人，为何独爱这股“生化武器”般的味道？中国人对特殊气味食物的喜爱，除了皮蛋、螺蛳粉、臭豆腐这些享誉海内外的美食外，浙江地区的“臭货”正逐渐成为新宠。

回看过去，

梅雨季的浙江人

生活在江浙沪一带的人，刚经历过阴雨连绵、潮湿闷热的梅雨季。若要追溯历史，梅雨季正是浙江宁绍地区腌制臭菜的最佳时节。

“最佳”二字，实则有另一层含义。浙江临海，气候湿润，梅雨季时更是如此。在缺乏冰箱又湿热的年代，宁波、绍兴一带的百姓，家家户户都会准备大小不一的坛子，用盐腌制各类蔬菜，盖上布盖，依靠最简单的发酵法保存易腐烂的食物。

在所有臭菜中，最臭的或可称为“臭之鼻祖”，非臭苋菜梗莫属。其他味臭的食材，如臭豆腐、臭冬瓜，多半是用腌制苋菜梗后的卤水加工而成。纪录片《风味人间》中曾提到，“霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命。”

韩灵是宁波余姚人，从小便被臭苋菜梗的味道包围。她的父亲极爱此道菜，甚至自己动手做上几坛子。腌制好的苋菜梗或臭豆腐，她只需路过坛子附近，就能闻到那股特殊的气味。但大人们似乎并不嫌弃，反而取出蒸制，成为“蒸双臭”，愈发入味。韩灵形容：“苋菜梗外硬内软，放入口中轻嗦几下，舌尖便能感受到丰富的层次感。”

虽然是土生土长的当地人，韩灵的妈妈却对臭菜深恶痛绝。每逢母女相聚，她总是一副嫌弃的模样。爱憎分明，或许正是臭食魅力的体现。导演、美食作家陈晓卿曾提出“倒置嗅觉”的理论，简单说，就是喜欢吃的人闻不到臭。

臭菜的魅力，并不仅限于宁波绍兴。在温州，人们同样喜爱臭苋菜梗、臭萝卜，统称为“臭菜烘”。制作方法上，会添加菜籽油和糖，再上锅蒸熟。

还有一种说法来自台州、温州两地，当地人索性不直呼“臭”，而用“wěng”或“òng”等词来描述发酵产生的气味和动态过程。腐而不败，臭也自有香醇。

温州人阿肠的家中，也时常出现臭菜烘的身影。据阿肠的父亲回忆，小时候住在宁波奉化山区老家，家家户户都做臭菜，只因“这类腌菜是饭桌上最稳定、最便宜的下饭菜”。