中国的酒文化历史悠久，国人“酒精”考验，每年喝掉1000多万吨白酒。白酒香型多样，分高度、低度、高档、低档，但如今不少特别便宜的白酒也能喝出高端酒的韵味，比如后味回甘。这背后，可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。

白酒的甜味从何而来？酿酒发酵时，微生物会产生酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。其中乙醇含量最高，其他成分加起来不过2%左右。别小看这2%，目前已从中鉴定出超过300种香味物质，它们的细微差异造就了不同白酒的独特香味和口感。

这2%的成分里，有不少自带甜味的物质，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是主要的甜味来源，如丙三醇、丁二醇等。

为何白酒中不能加糖？酿酒过程中，淀粉先会糖化，类似做醪糟的步骤。但白酒属于蒸馏酒，糖分无法蒸发，所以不能带来甜味。那加一点糖行不行？也不行。糖分可能让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。更重要的是，白酒检测指标中有“固形物”项目，比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。通过加糖增甜，产品就无法达标。

过去，白酒制造商常用丙三醇（俗称甘油）和丁二醇增甜，但前者口味不佳，后者价格较贵，于是厂家转向物美价廉的甜味剂。例如，阿斯巴甜和安赛蜜都属于甜味剂，比糖甜几百倍，500克酒只需0.015克就能有不错的口感。成本不过几分钱，口感却提升一个档次，价格也水涨船高。甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味，让香气更醇厚。由于用量极少，也不会影响固形物检测。

白酒禁用甜味剂。按国家标准，白酒属于发酵酒，不能使用甜味剂，这一规定从未改变。但有些企业为牟利睁一只眼闭一只眼，甚至故意为之，行业内还有人将“白酒专用糖”当作新技术推广。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一种甜味剂）被媒体曝光，整个行业才开始大力整顿。

十多年过去，主动添加甜味剂的企业越来越少，但食品药品监督管理局的抽检中仍偶有违规情况，主要是一些小酒厂的产品。

如何选择靠谱产品？想知道自己喝的白酒有没有加甜味剂吗？食药总局2015年抽检白酒3000批次，涉及全国30个省区市的1147家企业，其中因甜味剂不合格的108批次，占抽检样品总数的3.6%，基本上都是小厂的产品。因此，对你来说最好的办法就是，选择知名品牌的产品。

(文内配图均已获得图虫创意授权）

本文节选自《百科知识》杂志

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