去年回乡探望二舅，才知做芝麻酱并非像我先前想的那般简单。就这超市里十几元和上百元的芝麻酱，究竟好赖在哪里？今儿咱就来掰扯掰扯这事儿。

先说原料。并非啥芝麻都能磨酱。上乘的该是白芝麻，它出油率高，香味最足。黑芝麻也能用，可味儿发苦，多当药用或者兑着来。芝麻还得用新收的，陈芝麻出油少不说，磨出来的酱还有股酸败味儿，懂行的尝尝就明白。

头道工序是清洗筛选。芝麻看着干净，里头的石子、沙土和空壳不少。得用水反复淘，把飘起来的空壳和杂质漂走，沉底的石子也得用手捡干净。要是有个疏忽，吃着硌牙不说，口感也受影响。

最关键的来了——炒芝麻。这绝对是门手艺活儿，也是芝麻酱好吃不好吃的关键。炒偏了，香味出不来；炒过了头，苦味重了。老师傅炒芝麻全凭经验和手感，火候得拿捏准，锅铲得不停翻动，让每粒芝麻都受热均匀。刚开始芝麻还湿乎乎的，水分慢慢收干，等到锅里噼里啪啦响了，芝麻泛出微黄色，香味飘散开时，就该出锅了。整个过程也就十来分钟，但中间一刻都走神不得。有些芝麻酱吃着发苦，就是炒过了，用焦糊的芝麻减成本。

炒好的芝麻得马上摊开晾凉，免得余热让它继续焦。晾后的芝麻变得干爽酥脆，用手一捻就碎，这时候才能磨酱。

老派用石磨，现在多数工厂用钢磨或胶体磨了。可不管什么磨，道理一样：通过碾压把芝麻细胞壁弄破，让里头的油脂释放出来。芝麻被磨碎后越来越稠，因油脂和固体颗粒搅和在一起成了酱。这时候你会发觉，明明没加水，芝麻自个儿就“出油”了，成了流动的稠糊糊。这过程挺奇妙，亲眼瞧瞧就觉着大自然真厉害。

磨好的芝麻酱不能直接装瓶，还得均质。就是用高速搅拌机把酱料搅和均匀，让油脂和固体颗粒合得更彻底。这么一来，酱才细腻顺滑，不会出现分层或结块的情况。

说到这儿，肯定有人要问：为啥有些芝麻酱那么香，有些却没啥味儿？除了炒制火候，还有掺假一说。有些黑心商会在芝麻酱里掺花生酱、葵花籽油甚至淀粉来减成本。纯芝麻酱颜色深褐，质地较稠，闻着有浓重的芝麻香。掺了花生的颜色浅些，味道不正宗；掺了淀粉的则特别稠，抹面包上化不开。

还有一个验纯法：把瓶子倒过来。纯芝麻酱流动性差，倒半天都不怎么流；掺了油的稀得很，一倒就淌下来了。

最后交代一句，好芝麻酱买回来，上面浮层芝麻油是正常的，不是坏了。吃之前用干净的筷子朝一个方向搅和，把油和酱弄匀了再用。要是实在搅不开，可以把瓶子放在温水里泡一小会儿再搅，可千万别用开水，那会把酱烫坏的。

这下明白了吧，一瓶芝麻酱里头的门道不少。下次去超市买的时候，多长个心眼儿，别光盯价格，瞅瞅配料表，认准纯芝麻酱，那才叫真香。