当暮色初临时，菜市场角落里的肉案前总是围着三五个人。在老张的刀舞中，他已经练到手艺几十年了。他一捣一划，前腿肉便齐整地码在棕叶上。他顺手将两枚干辣椒放进袋里，嘴里不停地唠叨：“青椒配，别用红椒，红椒发甜，压不住肉的腥气。”隔壁菜摊上的螺丝椒堆得高高的，青翠的皮上渗着细微的水珠，指尖一掐一下，辣味便顺着指甲缝钻进去。他抱着两个东西，回家的脚步不自觉地快了几分。
厨房里的铁锅已经烧到微微冒烟，肥肉片子先下锅了。油脂在高温下慢慢渗出，锅底像蓄着一小汪清亮的油泉，肉片边缘卷成荷花瓣的模样，透出琥珀色的焦痕。瘦肉接着滑入锅中，旺火催着它迅速变白，此时打裂的蒜瓣和黑豆豉同时投入，带来一股复杂的香气，满屋子都是热腾腾的烟火气。辣椒斜切成宽条，白筋和籽粒裸露着，在下锅时发出一声脆响，水汽和辣雾混在一起，熏得人眼眶发酸却舍不得转身。
火候是这道菜的核心所在。辣椒必须在滚油里快速翻炒，表面泛起虎皮似的焦斑才能算到位，软下后便与肉片纠缠在一起，各自展现出最本真的味道。生抽沿着锅壁浇进去，热力催出了酱香，再撒些白糖平衡了辣味的尖锐，汤汁在锅底咕嘟嘟地响着，收浓了起来，将所有味道都汇聚在肉纹和椒囊里。起锅时，油光莹莹的一大盘，辣味先冲进鼻子里，接着是肉香和酱香层层递进，分辨不出哪一味占了上风。
一盘白瓷盘放在桌上，米饭的热气袅袅地飘着。夹一叉子在饭上，汤汁立时渗入米粒的间隙，辣是爽利的，肉的丰腴恰到好处地包裹住那份灼烈，嚼起来满口生香。等到最后一星油汁都被吃干净了，掌勺的人靠在椅背上，看家人吃得额头上出汗，眉眼舒展，心里-fill了满足。
