01、麸曲在白酒固态酿造过程中扮演着关键角色，其本质上是通过人工控制条件，对曲霉菌进行分阶段纯种繁殖，促使曲霉产生大量淀粉酶、糖化酶等重要酶类。这些酶的合成为后续粮食原料的淀粉分解和酒体发酵提供了必要的基础。麸曲的质量直接影响酒的出酒率、发酵效率及风味表现，而种曲作为麸曲生产的菌种来源，其纯净度、孢子密度和菌丝活性则决定了麸曲整体质量的优劣。整个种曲生产流程由两个主要阶段构成：第一阶段是曲霉的纯种无菌培养，包括试管中的基础菌种培育和三角瓶内的菌种二次扩大；第二阶段则是生产用种曲的规模化制备，涉及配料蒸料、低温接种、曲盒控温培养以及最终的干燥与储存。下文将详细介绍从试管菌种到成品种曲的全过程，涵盖灭菌、接种、培养的操作规范以及温度、水分、时间的控制标准。
一、灭菌与接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的培养。将洗净的大米在常温水中浸泡 18 小时，中间更换水两次。滤去水分后，将大米蒸煮 40 分钟，再加入 25% 的冷水，搓散米粒，进行第二次蒸煮 40 分钟。冷却后接入黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种量控制在 0.25%，置于 28～30℃的保温箱中培养 30 小时，待米粒发黄但尚未出现孢子时取出晾干备用。
（2）米曲汁制备。称取洗净的大米，加入 10 倍体积的水，在 4.9×10⁴ Pa 压力下蒸煮 1 小时，冷却至 60℃，加入米曲，持续在 60℃下糖化 3 到 4 小时。用碘液检测，确认无蓝色反应后，升温至 90℃，用白细布过滤，调整糖度至 12°Bx，pH 值控制在 6 左右，备用。
（3）试管培养基的配置。取米曲汁 100～200 毫升，加入 1.5% 的琼脂，加热溶解后分装至 10～20 支试管中。装上棉塞，使用 9.8×10⁴ Pa 压力灭菌 20 分钟，取出后斜放使其凝固，待凝固完毕，在 32℃保温箱中培养干燥 7 天。若试管壁无凝结水，培养基无杂菌，则可投入使用。
（4）试管接种操作。在无菌环境下，将少量曲霉菌孢子接种到试管斜面培养基上，置于 32℃保温箱中培养 6 天。待孢子成熟后，检查确认无杂菌污染，取出后放入冰箱中保存备用。
2. 扩大培养
将麸皮与水按 70%～80% 的比例混合，润料 1 小时，用纱布包裹后在 9.8×10⁴ Pa 压力下蒸煮 30 分钟。蒸料后冷却至料质松散，装入三角瓶，于 9.8×10⁴ Pa 压力下灭菌 40 分钟。冷却后进行接种，使用 31～32℃环境培养 16～18 小时，此时麸皮已形成饼状，需进行扣瓶操作。继续培养 3～4 天后，曲霉菌种趋于成熟。要求种曲孢子密集、形态整齐。出室后的种曲应放置在阴凉避光处进行干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料与蒸料
使用麸皮与鲜酒糟按 85% 与 15% 的比例混合，加入相当于麸皮量 90%～100% 的水，搅拌均匀后过筛或利用扬楂机扬撒，使曲料分布均匀。装入蒸料锅中，待锅内产生圆形蒸汽后，持续蒸煮 1 小时。
2. 接种与堆积
将蒸好的曲料在冷却过程中保持打散状态，待温度降至 34℃时，加入三角瓶培养的原菌 0.4%～0.5%，充分拌匀。继续降温至 31℃，放置于培养室的床上进行堆积。此时环境温度不得低于 28℃，品温控制在不超过 35℃。堆积期间，每 4 小时翻动一次，总堆积时间不超过 8 小时。
3. 装盒与培养
将堆积完成的曲料调整至 28℃，开始装入曲盒。曲盒内部的曲料厚度控制在 1～3 厘米，曲帘内部则为 2～4 厘米。装料完成后，将曲盒分四层叠放，曲帘外部覆盖塑料布。装料后 5～6 小时进行首次倒盒，随后揭开帘子罩，将品温维持在 28～30℃。再过 5～6 小时进行第二次倒盒并开帘，此时品温应提升至 32℃。继续培养 20～24 小时后，进行划盒或划帘操作，保持品温在 32℃。再经过 12～20 小时，曲料开始生成孢子，需注意保持湿润度及适当提高品温，确保品温稳定在 32℃。曲料入房培养 55 小时后，颜色发生变化，可开启盒盖或塑料罩，开始排除湿气。随后将室温提升至 32℃以上，进行曲种的干燥处理。干燥至水分含量为 8%～10% 时，即可出房，妥善保管备用。
