梅州金苑酒家行政总厨谢赤源呈现这道客都菊花鱼，是客家人过年过节常见的喜庆菜，蕴含“团团圆圆”的美好祝福。主料选用本地草鱼，鱼肉起骨修平后，技艺娴熟地直切十四刀，呈现出菊花造型。鱼肉吸干水分后，均匀裹上蛋黄进行调味，然后逐瓣分开，拍上干生粉来稳固形态。炸制过程分为两个步骤：初时采用150摄氏度的油温来定型，接着转为120摄氏度的油温进行慢炸，直至鱼肉呈现深金黄色，花瓣显得酥脆。最后再以100摄氏度的油温复炸一次，让颜色更深，使外层酥脆而内里保持鲜嫩。
这道客都菊花鱼，正是客家人逢年过节餐桌上的必备宴席菜，其造型酷似盛开的菊花，寓意着团圆美满。这道菜的口感酸甜适宜，十分适合各个年龄段的食客品尝。如果你也想尝试制作这道充满客家节庆风情的招牌菜，不妨在家中一探究竟。
第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛定于八月，在河源拉开帷幕。我们期待各位的积极参与。
视频统筹：何奔
拍摄：林添杰、潘嘉焌
剪辑：潘嘉焌、彭泽祥
文字：聂粤、吴奕镇
