在江西吉安泰和，牛肉炒粉是街头小炒里让人翘首以盼的一道美味。江西米粉煮至八分熟之后，要过凉水彻底沥干，再与腌制妥当的牛肉片和新鲜青菜一齐上灶旺火快炒。米粉在滚烫的油锅里变得软韧弹滑，均匀地裹上了酱油的咸鲜滋味和牛肉的醇厚香气。当一盘牛肉炒粉端上桌来，热气腾腾带着浓郁的肉香和锅气扑面而来，米粉根根分明油润光亮，牛肉嫩滑入味，这便是吉安人无论是正餐还是宵夜时最实在的一份满足感，也是游子归家后必点要吃的那道美味。
做牛肉炒粉，牛肉的腌制和米粉的处理必须同时进行。江西干米粉用温水泡开，然后放进沸水里煮至八分熟，捞出来冲凉水之后沥干，还得加一点油拌匀防止粘连，这样炒出来的米粉才不会结块。牛里脊切成薄片，用生抽、料酒、红薯淀粉和少许油抓匀之后腌制十五分钟，让牛肉好好吸收调味，淀粉锁住肉汁是保证牛肉嫩滑的关键。锅中倒上菜籽油，烧热之后下姜丝和干辣椒爆香，倒入腌好的牛肉片，大火快速滑炒至变色断生就盛出，这样做是为了保持牛肉的鲜嫩。
锅中留底油继续烧热，倒入沥干的米粉，用筷子快速抖散翻炒，让米粉在热油里均匀受热，避免成团。沿着锅边淋入酱油，再加一点老抽调色，米粉在翻炒中慢慢染上均匀的酱色，酱香味也随之飘散开来。然后把炒好的牛肉倒回锅里，加入青菜叶和蒜苗段，转大火快速翻炒，让所有食材充分融合，青菜稍微变软就可以出锅了，整个过程始终要保持猛火快炒，这样米粉才能保持弹韧不烂的口感。
一碗牛肉炒粉盛放在盘中，米粉油润酱红，牛肉片嫩滑紧致，青菜碧绿生青。夹一箸米粉送入口中，软韧弹滑的米粉在齿间跳跃，酱油的咸鲜和牛肉的醇厚在咀嚼中释放，辣椒的微辣在舌尖轻轻撩动，牛肉鲜嫩而不失嚼劲，每一口都扎实饱满。在吉安的夜晚，这盘牛肉炒粉配上一碗清汤，便是最酣畅的宵夜，那种软韧鲜香的滋味足以抚慰一整天的疲惫。
