南昌新建一带的水田里，冬春时节的马蹄最为鲜甜。清炒是保存其脆嫩口感的最佳做法。削皮后的马蹄切成薄片，搭配青椒与肉片用大火快炒，马蹄在高温下依旧保持清甜脆爽，拌着肉汁的咸鲜。咬一口，清脆的响声在嘴中响起，清甜汁水立刻涌出，这是南昌人应对干燥季节的家常凉快菜，也是换季时最时令的鲜亮滋味。

炒马蹄讲究马蹄的去皮和切片功夫。新鲜马蹄洗净后削掉紫黑的皮，露出雪白的肉质，要特别注意将根部和顶端的芽眼去掉，这些地方口感较硬且带土腥味。马蹄切片后泡在清水里防氧化变黄，同时洗掉多余的淀粉，炒出来更清爽。猪里脊切片，用少许盐和淀粉抓匀腌一下，青椒去籽切片备用。

锅中放油烧热，先下肉片滑炒至变色盛出，利用锅里留底的油爆香蒜末和青椒片，青椒的清香被热油提了出来。接着倒入泡好的马蹄片，大火快炒，马蹄与其他食材融合，边缘微微透明却依然脆爽，水分被锁在里面。把炒好的肉片倒回去一起翻炒，加盐和少许白糖调味，快速炒匀即可出锅，整个过程不超过三分钟，高温快炒才能留住马蹄的水分和清甜。

咬一口炒马蹄，清脆的响声在嘴中响起，马蹄的清甜汁水涌出，肉片的咸鲜和青椒的清香包裹在外，与内部的清甜形成完美的层次感。马蹄质地脆爽不软塌，每一口都能尝到饱满的汁水在嘴里散开。南昌人家里，这盘清甜脆嫩的炒马蹄常和腊肉一起炒，咸香与清甜交织，是冬春换季时最爽口的即食小炒，也是缓解干燥最随性的清润一口。