大暑时节，暑气正盛，暑假期间，不宜终日困于空调房内。尤其是那些闲不住的孩子，不妨来陕西走走。这里风景诱人，玩事亦多，更兼美食无数，此时最宜享用的，便是那凉皮。
凉皮，陕西名食，亦称面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面等。制作起来并不繁难，大体过程是调和面水、米浆，摊在蒸笼或蒸箩上，隔水蒸熟即可。在陕西，家家户户都会做凉皮，不过味道总比不上专门店的精妙。许多陕西子弟在外求学，每逢家中有亲友出差，到学校所在之地，孩子们总要念叨着要带家乡的老字号凉皮解馋。
陈忠实的《白鹿原》里，有描绘夏天长工们用饭的情景：“碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这是暑热的天气里最可口的面食了。”依陈忠实所描绘，凉皮之所以是“暑热的天气里最可口的面食”，关键就在一个“凉”字。夏日炎炎，清凉之物自然备受青睐，冷饮、冰棒、冰啤莫不如此，而主食类中，则有凉面、凉皮。比起凉面，凉皮口感更显筋道，因而更受青睐。
陕西地处南北狭长之域，秦岭南北分别以大米、小麦为主食，当地人也据此用大米、小麦，做出了各具风味的凉皮。
以西安为核心的八百里秦川，盛产小麦，人们用小麦面粉制作出诸多美食，凉皮便是其中之一。制作面皮流程不繁：面粉加水，和成稠度适中的面水，搅拌均匀，力求无疙瘩。再烧一锅沸水，取出圆形平底带沿的铁皮蒸箩，用蘸油的净布擦拭箩底，倒入适量面水，轻轻晃动使其均匀，置入沸水锅中蒸。待面水凝结成亮滑的面皮，取出蒸箩，放入冷水中稍为降温，即可小心翼翼地将面皮揭下，置于案板上继续晾干。食用时将整张凉皮改刀，盛入碗中即可。
用大米制作凉皮，是水稻产区的专属技艺。做法与面皮相近，米皮的制作亦不复杂：大米放入水中浸泡，然后磨成米浆，上笼蒸熟成薄饼状，置于通风处冷却，食用时涂抹菜籽油，切成细条。
一碗上乘的凉皮，筋道柔韧的面皮或米皮是根基，调味亦是关键。调味料包括精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等，其中尤以辣椒油最为重要，各家做法迥异，味道差别显著。
一碗白净的凉皮，配上红亮的辣椒、鲜绿的菠菜、爽脆的豆芽、酸爽的米醋，光是瞧着便足以勾起食欲，一尝之下更是满口生津，怎不令人食指大动。
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