01、巧拌绣球菌
【食材搭配】
绣球菌100克 香椿苗20根 美极鲜味汁4毫升 鸡汁3克 鸡粉3克 糖水2滴 蒜蓉20克 芥末油2滴 红椒圈、色拉油各适量
【首要环节：食材准备】
1. 主材料处理
- 绣球菌：100克，精选色泽洁白、质地紧密的新鲜品（若是干货需提前泡发，泡后彻底沥干水分）。
- 香椿嫩芽：20根，仅取顶端嫩芽部分，根部杂质要剔除干净，清水反复清洗直至清爽。
【关键步骤：绣球菌预处理】
1. 撕片技法
- 用手从根部撕开，裁成3至4厘米宽的条状（避免刀切破坏纤维）。
- 提示：手工撕比刀具更保质地，口感更为脆爽。
2. 拉油定型
- 锅中注色拉油20毫升，经中火烧至五成热（约150℃，插入筷尖处可见细密气泡）。
- 分批下绣球菌快速滑散，中火加热10~15秒，待边缘微起绉、表面泛淡黄即可捞出。
- 用滤网将油分吸干，置于厨纸上彻底沥油。
【香椿处理】
香椿去根后，流动水下反复擦拭，再用浓度5%的淡盐水浸渍1分钟用以杀菌，取出后要彻底沥干水分。
【调制拌料液】
取洁净拌盆依次投放：
美极鲜味汁4毫升（提升鲜味核心）、鸡汁3克（强化鲜醇）、鸡粉3克（调整咸淡基调）、糖水2滴（平衡酸辣）、蒜蓉20克（奠定香味基础）。
芥末油2滴（画龙点睛，若忌冲可减至1滴）。
搅拌要领：顺一个方向轻拌即可，切记勿使用力过猛，以免搅出气泡影响品相。
【组合装盘】
1. 食材融合
- 滤油后的绣球菌条倒入拌盆，加香椿苗轻轻拌匀（避免碰断香椿），使料汁均匀吸附。
2. 装盘设计
将拌好的食材堆叠成型，顶部点缀红椒圈，滴几滴余汁增鲜。
【制作留意】
1. 绣球菌处理要点：
- 拉油是维持脆度的秘诀（若觉油腻可选焯水法：沸水焯5秒后过冰水，沥干后调味，口感更清爽）。
- 须避免长时间炖煮或高温煎炸，否则易致软烂失形。
2. 调味控制技巧：
- 蒜蓉需现剁，风味更佳；如畏辛辣可减至15克，或掺5克炸蒜酥混合增香。
- 芥末油用量要精准，初次建议先滴1滴，拌后尝味再做调整。
02、奶酪番茄冰
【主料配比】
小番茄5斤（约2500克）
【辅料配比】
白糖200克 蜂蜜100克 明胶片25片 干奶酪50克
【初期处理流程】
1. 略煮番茄
- 锅内注水沸腾后，下小番茄略煮1~2分钟（视火力决定），使果皮微裂。
- 即刻移入冰水盆中急速降温，同时果皮自然收缩，便于手工去除外皮。
2. 果肉制备
- 去皮后番茄肉置料理机，加白糖200克、蜂蜜100克搅成细腻糊状（可分次处理）。
- 糊状物经网筛过滤，去除种子及未绞碎组织，得纯净汁液。
3. 汁液精制
- 取平底锅小火煨汁，搅拌防粘（此步持续约5分钟）。沸后转微火煮3分钟（总加热时间约8分钟），使风味凝聚。
- 用木勺不停搅拌，防止锅底糊焦。
4. 凝固操作
将煮成汁倒入饭盒（塑料或硅胶模具均可），摊匀厚度后入冰箱冷藏成型。
【装盘组合】
1. 裁切造型
取出凝固物按需切块（推荐菱形块或三角楔形）。
2. 装盘工艺
整齐摆盘，表面撒撕成丝的干酪碎料作装饰。
【制作要点】
煮汁必用小火慢煨，并持续搅拌；明胶片需浸透水，确保完全溶化。
成品冷藏可保存数日，但建议尽快食用，保鲜最佳。
03、虎皮椒捞拌牛百叶
【主料】牛百叶120g
【辅料】虎皮辣椒150g
【小料】蒜泥30g 芝麻5g
【调料】麻辣捞拌汁
【制作流程】
1、杭椒高油温炸至虎皮色备用
2、牛百叶在沸水中汆烫20秒，捞出过冰水沥干
3、小料加调料混合拌匀，兑入500g纯净水制成美极麻辣捞拌汁
4、辣椒装盘中，上面放入牛百叶装盘， 淋入麻辣捞拌汁，花草点缀即可
【麻辣捞拌汁配方】蚝炒鲜酱油100g 辣鲜露60g 香浓鸡鲜汁20g鲜味宝10g 镇江香醋20g 绵白糖50g 生抽60g 麻油20g 麻辣红油100g
04、雷椒茄子皮蛋
【主料】皮蛋4个、樟树港辣椒50克、茄子50克
【辅料】蒜米10克、盐2克、味精1克、东古酱油5ml、辣鲜露3ml、生菜籽油10ml
【步骤详解】
1. 预处理食材
皮蛋：
剥去外壳，用流水冲洗表面碱渍（避免残留碱味），用厨房纸吸干水分。
切半装盘：将皮蛋纵向切成两半，刀蘸少量水可防止粘连，整齐摆放在平盘中备用。
茄子：
洗净后去蒂，切成小丁（约0.5cm见方），或直接手撕成条状（更易蒸软入味）。
蒸制：水沸后放入蒸箱/蒸锅，大火蒸8-10分钟至完全软烂（筷子能轻松戳透），取出晾凉备用。
樟树港辣椒：
表面洗净，用明火烤制（或平底锅干烙）至表皮微焦黑（约10秒/面），产生独特烟熏香。
剥去焦黑表皮，剁碎成粗末（保留颗粒感）。
蒜米：剁成细末（或压蒜器压碎），增加辛香层次。
2. 调制酱料与混合
烧椒蒜末酱：
将烧椒末、蒜末放入拌菜碗，依次加入盐、味精、东古酱油、辣鲜露，搅拌均匀。
关键：生菜籽油需最后加入，边倒边拌，利用油脂包裹食材锁住香气（避免高温加热破坏风味）。
混合茄子：
将晾凉的茄子碎倒入酱料中，用筷子朝同一方向拌匀（避免茄子出水），确保每粒茄子裹满酱汁。
3. 组装与点缀
将调好的茄子烧椒酱舀在皮蛋中央，堆成小丘状（突出溏心对比）。
点缀建议：可撒少许葱花或木鱼花增色，或淋1滴香油提亮（非必须）。
【关键技巧】
1. 茄子蒸制：
蒸软但不过烂，保留轻微颗粒感，口感更佳。
若用微波炉，高火3分钟+翻动，重复2次（视量调整）。
2. 烧椒处理：
火候控制是核心，表皮微焦即可，过度烧糊会产生苦味。
3. 调味平衡：
东古酱油提鲜，辣鲜露增辣，生菜籽油增香，盐分需谨慎（茄子本身吸盐）。
4. 溏心呈现：
皮蛋切半后溏心易流出，建议尽快食用，或冷藏10分钟再切（凝固溏心）。
【成品特点】
风味：烧椒的烟熏微辣、蒜香浓郁，茄子绵软吸味，皮蛋溏心滑嫩，层次丰富。
口感：冷热交替（皮蛋凉爽/茄子温热），油润不腻，适合夏季开胃菜。
05、西兰花水晶肴肉
【主料】德国咸猪手3个、西兰花1个
【酱汁】盐、味精、老酒适量、鸡汤1000克、吉利片15片
【做法】
1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。
2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。
3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏3小时，取出改刀切块即可。
06、美极风干鲈鱼
【主料】鲈鱼30斤
【调料】 葱、姜各500克、西芹、香菜各200克、美极1瓶、生抽1000克、鸡粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶
【做法】
1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。
2、调料全部倒入桶里搅、匀，放入鲈鱼腌6-8个小时，取出放空调房5个小时左右。
3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分钟，取出放凉改刀装盘。
07、海螺拌三丝
【主料】 香芋1个、小海螺1个
【辅料】 香菜杆改刀成段1-2克、红彩椒切细丝1-2克、香菇丝1-2克、取炸好的香芋丝50克、海螺片3克
【调料】 黑松露酱3克、黑松露油3克、味精1克、盐1克
【做法】
1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。
2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫30秒左右备用。
3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至1分钟左右，然后用冷水过凉。
4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。
5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。
6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。
08、捞汁海鲜汇
【主料】 目鱼仔100克,明虾50克、鲍鱼2只、八爪鱼1只
【海鲜捞汁】 辣鲜露50克、海天生抽175克、东古一品鲜25克、纯净水125克、财神蚝油20克、花椒油10克、白糖10克、红油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克
【做法】
1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。
2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏3小时取出。
3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。
4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀5颗青花椒即可。(给点底汁)
09、百香圣女果
【主料】圣女果500克
【调料】百香果200克，蜂蜜30克，柠横个，
【做法】
1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，20秒捞出，放入冰水，这样好去皮
2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。
3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏1小时，装盘即可。
10、山药山楂
【主料】 铁棍山药500克、红菜头500克
【辅料】 白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克
【做法】
1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。
2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。
3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。
4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。
11、桂香酒花醉鲍
【主料】大鲍鱼10个
【辅料】 鲜桂花20克、柠檬片20片、青红小米椒各30克、香菜20克、洋葱30克、灵草5克、丁香5个、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克
【调料】 花雕酒200克、白兰地40克、李绵记蒸鱼豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣带水100克、醋卤80克、卤水汁40克、蚝油30克
【做法】
2、把以.上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。
3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。
