在江西抚州和南城一带，卤味摊上售卖的卤猪蹄极受食客欢迎，尤其受到老饕们的青睐，每逢巡酒聚会时总被抢先吃光。这道菜的灵魂在于猪蹄的处理工艺和老卤的熬制水准。将猪蹄彻底清理干净后，需投入老卤汤里慢慢煨炖上数个小时，猪皮方能变得软软糯糯又弹牙，筋肉酥软得能脱骨，表面均匀地裹着油润的酱红色泽。取下一块这样的卤猪蹄，看着它皮肉轻轻颤动，放进嘴里胶质满口、咸香扑鼻，正是抚州人逢年过节时卤锅里总是最早被吃光的那道菜。
卤制猪蹄讲究选材和火候。猪蹄整治完毕后，要置于清水中浸取出血水，随后冷水锅下水焯除浮沫，捞出后还得再冲个透亮，如此方能确保无异味残留。老卤汤备好八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片及冰糖等料，用纱布包好香料方便后续取用，煮沸后将猪蹄夹入卤锅，大火烧开后改用小火慢煮。卤制两小时光景，猪蹄渐渐软烂，用筷子轻轻一点便透，此时便可熄火。
熄火后的焖浸至关重要。把煮熟的猪蹄留在卤汤里继续泡上数小时，让汤汁的咸鲜慢慢渗透到骨头缝里，使猪皮筋腱在余温中愈发酥软。捞出沥干的卤猪蹄，外皮红亮似玛瑙，一碰便微微发颤，散发出醇厚的卤香夹杂着焦糖般的甜。切的时候能感到外皮的弹力与内里的软烂，切面纹理清晰可见。
尝一口这样的卤猪蹄，先用舌尖舔尽表面的卤汁，咸中带鲜、回甘自然。接着咬下去，猪皮软糯得入口即化，胶质在口中融散，筋腱弹韧耐嚼，酥松的肉块与卤汁的咸香融为一体，各种香料气息温婉不冲。在抚州的夜里，摆上一盘卤猪蹄、一小碟生花生、几瓶啤酒，便是最惬意的消遣时光，那软烂咸香的滋味让人情不自禁地吮着手指回味无穷。
