蒸馏在浓香型白酒酿造中扮演着提取酒液、富集风味物质的核心角色，它直接关乎原酒的出酒率、香气层次及基础品质。经过前期配料与入窖糖化发酵，酒醅内部已孕育出酒精和各类呈香呈味物质。唯有通过规范且合理的蒸馏工艺，才能将酒醅中的有效酒分与香味组分最大限度地分离并浓缩出来。白酒行业基于自身酿造特性衍生出多种蒸馏形式，其中固态甑桶蒸馏是我国传统白酒独有的技艺体系。下文将详细梳理白酒主流的蒸馏类型、配套设备构造，以及实操性极强的甑桶整套蒸馏作业流程要点。
一、蒸馏方式及蒸馏设备
白酒蒸馏主要涵盖直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种路径。由于固态水蒸气蒸馏制得的白酒品质更优，大曲酒厂普遍采用此法；而液态水蒸气蒸馏则多应用于串香或浸香蒸馏场景。
白酒的固态甑桶蒸馏源于我国劳动人民的独创智慧。其核心设备包括甑桶、冷凝器和过汽管，结构如图 5—2 所示。该工艺利用甑桶内较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，在边加热、边装甑的过程中，使水蒸气和酒汽与酒醅充分接触，实现层层浓缩的效果。
传统甑桶由桶身、甑盖及底锅三部分构成。桶身高度约 1 m，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径比例维持在 1.14：1，整体呈花盆状为佳，容积通常在 1.2～1.5 m³之间。桶身材质既有木制，也有不锈钢材质可选。
二、甑桶蒸馏操作
1. 装甑前的准备
首先需检查底锅水质是否洁净。若使用煤灶直接烧火加热，应及时更换底锅水并清除悬浮物，确保水位与甑底保持 50～60 cm 的距离。若距离过近，或底锅水中溶解了较多酒醅成分，蒸馏时极易产生泡沫从而引发“淤锅”事故。尽管目前多数企业采用蒸汽加热，但建议在甑锅底放置适量清水，让进入底锅的蒸汽先加热沸腾，这不仅能避免蒸汽不纯带来的杂味，还能使蒸汽上升更为均匀。随后铺设好甑算，即可准备装甑。
将发酵成熟的酒醅运送至甑附近，依据不同的酿酒工艺和楂别进行混合配料。例如老五甑混烧法则要求在大、二、三楂中分别按配料标准，用铁锨将新投粮食与辅料充分拌匀成堆，每堆表面薄撒一层辅料覆盖，堆放于场地待用，随后分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法，原料需另行蒸煮糊化，再将出发发酵酒醅与辅料混匀堆放于场地，最后分甑蒸馏。拌料操作除要求醅料混匀外，还需随时用铁锨和扫帚消除疙瘩，确保混合醅料松散无结块，以利于后续装甑。
2. 装甑操作
装甑前应将粮楂、酒醅及填充料拌和均匀，保证物料疏松。在底锅算子上撒一层薄辅料，打开蒸汽阀门。接着使用簸箕、木锨或铁锨等工具，将混合料逐层铺撒入甑。装甑操作需遵循“轻、松、均、薄、平、准”六字诀：动作要轻快，撒料要轻柔，物料要疏松，厚度不宜过大，上汽要均匀，甑内物料要平整，盖料要准确。
甑内料醅需干湿配合，落实“两干一湿”原则，即甑底和甑面醅配料宜干，可多用辅料，中间醅料宜湿，以此减少酒精损失。装甑方法主要有两种：一是湿盖料，即蒸汽上升至上层物料表面发湿时，立即盖上一层物料，防止跑汽导致有效成分流失；二是见汽盖料，即待物料表面呈现少量雾状汽时，迅速准确地盖上一薄层物料，确保酒汽上得齐，既不压汽也不跑汽。操作时可保持甑边略高于中间部分。当甑内醅料由下而上装至平齐甑口时，立即盖上甑盖，安装过汽管并连接冷凝器，开启冷却水，放置接酒容器。
