羊杂碎
口 张贤亮
每逢读到文人雅士推介故乡风味的文字，我总是一边咽口水，一边暗自脸红。宁夏是我的第二故乡，这里似乎找不出一道能拿得出手的地方特色菜。我偏爱的那口本地小吃——羊杂碎，更是既登不了大雅之堂，也难以用笔墨描摹。端上桌，旁人多半掩鼻避开；写进文章里，只怕只招致美食家的一阵嘲笑。可我偏偏对这东西情有独钟，像北京人迷恋臭豆腐那般，痴迷不已。
中国人嘴刁，对待动物从不浪费，肉啃骨吸，连五脏六腑也要扫荡干净。《礼记》里记载过古人“茹毛饮血”的野蛮行径。时代毕竟变了，如今虽还有人喝血，但恐怕没人再去生吞毛发。所谓的“羊杂碎”，指的就是羊的内脏。心、肝、肺、肚、肠，统统切作小块，一股脑儿丢进锅里。煮熟之后，淋上羊油炸制的辣椒油，再撒把香菜，就算完工。这活儿简单得很，刀工火候、投放顺序、佐料配比，全都不讲究什么章法。稍微费点劲的，也就是处理“面肺”。需将调好的稀面糊灌入羊肺的空隙中，煮熟后，羊肺便成了介于面食与肉食之间的存在，色泽洁白如玉。用宁夏方言讲，口感极“筋道”。
这算不得精致食品，同西北流行的“手抓羊肉”一样，看似人人皆可操刀。但这背后门道深着呢。制作流程最原始、最简单、毫无工艺规矩可言的食物，成品的质量却有着天壤之别。为何差距如此之大？国人将其归结为“手气”。腌制咸菜、泡菜、鸭蛋，过程皆极简，可做出来的味道却千人千面。有人做得完美，有人则搞得一塌糊涂，根本没法入口。我在宁夏各地尝过无数羊杂碎，各家各味，截然不同。不像松鼠鳜鱼那样，无论哪家餐馆，都有成套工艺程序保证味道统一。此处起作用者，非他，正是那人的“手气”。“手气”并非摸彩或打牌时的运气，也不关乎男女、健康、洁净或相貌。究竟是何物，谁也说不清。说不清的东西，算不上学问，却比学问更玄妙。譬如“营养学”“烹饪学”等有规律可循的，是学问；而“手气”，无规律可循却实实在在发挥作用，便属于玄学范畴。
因制作简易且全凭“手气”，羊杂碎本身似乎没什么好说的，但怎么吃，却有讲究。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，总觉得浑身不自在，不如街头小摊半分。细细品味后才明白，吃羊杂碎吃的是一种氛围、一种食具和一种装扮。桌子油腻腻的也好，干脆没桌子板凳蹲在黄土地上也罢，身旁还得围着一两条狗，这氛围就出来了。捧粗糙的蓝边碗，持发黑的毛竹筷，食具就得这般粗粝。人呢，最好披着老羊皮袄，若是夏天，汗渍斑斑的小褂正合适。唯有这样，才能品出羊杂碎的滋味以及制作者的人情味，你的感官甚至能与制作者的“手气”乃至“灵气”相通。
当然，这般行头与氛围，去吃苏州蟹黄包子或广州凤爪，不仅格格不入，还会让人食不知味。但对于羊杂碎，非得这么吃不可。浅层看是“食相”，深层则是中式饮食文化的一种呈现。何为“风味”？答案就在这里！正如苏轼的“大江东去”，不能让二八娇娃手持牙板启朱唇吟唱，非得请关东大汉引吭高歌，听着才过瘾。
我怎会爱上羊杂碎？其实是环境所迫。当农工那些年，肉与我无缘。队里宰牲，我只能分到一点下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼乃至狗，除了人的下水（这么说有点大不敬），几乎样样都尝过。实话实说，对汉民而言，猪下水相对好吃些。但猪下水属于高级货，我也没份。而在回族地区，羊杂碎本是寻常小吃。于是，经历了一段被迫接受的历程，逐渐适应，最终竟成了嗜好。这倒像某人成为某一学派信徒的过程。
生活条件变了，环境变了，社会地位也不同了（此处不同仅指我现在也能吃上猪下水，别无他意），但我依然爱吃羊杂碎。遗憾的是，再也尝不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味了。如今人们常谈文化的断裂，这是否也算个人身上文化断裂的一种体现？
这种断裂令人痛苦，常使我怀念过去的饮食方式。因此，我在文化上时常出现某种返祖现象，就像每隔几天就要跑去小摊吃碗羊杂碎，尽管那味道已不同于往昔，大大串了味儿。
后记：此文写于一九九三年。一九九四年春，谢晋先生将我的《那老汉与狗的故事》搬上银幕，片名《老人与狗》，特邀著名影星斯琴高娃、表演艺术家谢添主演。影片在我创办的华夏西部影城开镜。其中有一场外景戏是高娃随着谢添扮演的邢老汉赶集，宁夏一个小镇重现了七十年代初的情景，虽然贫穷却也熙熙攘攘，摊贩云集。谢晋先生知我爱吃羊杂碎，令我充当一次临时演员，在卖羊杂碎的摊上大快朵颐。我吃完羊杂碎后，一抹嘴，撂下钱，站起来，给高娃和谢添让座。虽然一闪而过，但导演和剧组全体都很满意，说我演得“地道”，一上来便进入了角色。我吃杂碎的“吃相”居然上了银幕，可见技艺之娴熟。
转自《文心书馆·袁勇》
