你留意过那种顶部自然绽开三瓣的馒头吗？白白胖胖，宛如盛开的花，透着股喜庆劲儿。记忆里逢年过节，母亲总会蒸上一锅，取个“笑口常开”、“花开富贵”的好彩头。那时总觉得神奇，明明是一团面，怎么蒸熟了自己就裂开了呢？
后来自己动手做，才知门道不少。前前后后折腾了五六回，有的虽裂了，却歪歪扭扭像被硬撕开；有的干脆纹丝不动，跟普通馒头没两样。直到请教了一位做了三十年面点的老师傅，才算摸到了真正的诀窍。
今天把这些经验全盘托出，保准你能蒸出漂亮的开花馒头。
首要关键：选对面粉
做这种馒头，既不能用中筋面粉，更别碰低筋面粉，必须用高筋面粉。高筋粉蛋白质含量高，面筋网络结实，蒸制时收缩力大，才能把表皮“拽”开，形成美观的花瓣状。
若家里只剩普通面粉，并非完全不可行，但需添加面筋粉来增加筋度，比例约为500克面粉配10克面筋粉。
其次：和面加温水与猪油
许多人和面只知放酵母和水，这还不够。
和面时，水里可加少许白糖助发酵。更重要的是，往面粉里拌入一勺猪油。猪油能让面团更柔软，蒸出的馒头表皮光亮，开花效果更佳。若无猪油，植物油可代，但效果稍逊。
温水温度控制在35度左右，手触不烫不凉为宜。酵母先用温水化开，静置五分钟激活后再用。
再者：面团要偏硬
这是最核心的一点！普通馒头讲究软，开花馒头则需稍硬。
何为稍硬？揉面时会觉吃力，不像普通面团那般软绵绵。硬面团在蒸制中膨胀受限，只能从顶部最薄弱处裂开。若面团太软，便会整体膨胀，无法开裂。
具体操作上，500克面粉约加250克水，比普通馒头少加20到30克水。
接着：整形手法有讲究
开花馒头无需揉成圆球。正确做法是：将面团搓成长条，用刀切成剂子，切面朝上直接入蒸笼。切记不可揉圆！切面朝上，那个平面便是未来开花的位置。
另有传统法：将面团分三份，分别搓成长条，三条并拢，用手轻捏合，切断，断面朝上摆放。如此蒸出便是三瓣花，格外好看。
最后：大火猛蒸不能省
开花馒头对火候要求严苛。必须开水上锅，全程大火，中途绝不可揭盖。
为何？因为需要短时间内产生大量蒸汽，使面团内部迅速膨胀，撑破表皮。若火小蒸汽不足，面团慢胀，表皮便不会裂开，或裂得细小难看。
一般蒸12到15分钟即可，时间过长馒头易塌陷。
另一点：关火后勿急揭盖
这点同所有馒头一致。关火后等三五分钟再慢慢揭盖，让馒头适应温差。若立即揭盖，冷空气骤入，馒头瞬间回缩，开花效果尽毁。
我的翻车往事
说来都是泪。首做开花馒头，我用普通面粉，面团揉得太软，还小火慢蒸。结果出一锅白胖子，无一开花，与普通馒头无异。二次尝试虽开了花，但因关火后即刻揭盖，花瓣缩回，变成皱巴巴一团。
直至掌握上述诀窍，才终做出理想成品。当你掀开锅盖，见一个个白白胖胖的馒头咧嘴对你笑时，那份成就感，真难以言表。
