吊汤配方

原料：

散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。

制法：

1、把老母鸡、老鸭、猪精肉和大骨切成大块，洗净后凉水下锅，大火煮30分钟。这一步不能省，否则肉里的淤血排不净，汤色会变黑。捞出后，得用手仔细搓洗掉附着在肉上的血污和浮沫，因为光用水很难冲干净。处理好的食材放入汤桶。

2、往桶里加清水70千克，大火烧开后转中火炖20分钟，期间撇去浮沫。接着改小火慢炖10个小时，目的是让肉质彻底熟透，为后续步骤打底，此时汤面会有轻微起伏。最后转大火熬煮1小时，直到汤色浓白，胶质充分释放，然后熄火。滤出渣子时别扔，可加水做成二汤。最终可得浓汤25至35千克。

制作关键：

1、务必选用散养的老母鸡，这样熬出的汤才会呈现淡淡的黄色。

2、大火收汁时要不断搅动，防止糊底。最后阶段全靠经验掌握，越是接近完成越难控制，一旦糊锅，整锅汤就废了。

3、过滤要用细纱布，且必须将渣子里的浓汤挤干。这些渣子吸饱了营养，挤出的汤品质最佳。

保存和使用：

将吊好的浓汤装入汤桶，用保鲜膜封紧，存入0度冰箱冷藏。静置后汤会分层，上层是油，下层是汤，使用时需混合均匀。若短期内用不完，可只留汤油，平时兑入酒店的高汤即可，只是效果稍逊一筹。

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制及成菜。用它煲出的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性。同时，浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又提升了口感，可谓一举两得。