文/冯晓晖
《寻味中国》是我陆陆续续写了多年的饮食文化系列。每到一处，我总爱钻进当地，寻找那些最具地域特色的食物、食材或是传统手艺，顺着味道聊到物产、地理、历史乃至寻常生活。所谓“寻味”，并非为了猎奇找最好吃的，而是想尽可能在原产地，尝出它原本的模样。
这系列断断续续已累积134篇。第133篇虽身在广州，吃到的却是非洲菜（详见《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇聚焦婺源传统榨油（见《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后笔头停了一年多。此番出行，本意是想歇一歇，可码字的习惯改不掉，索性再更一篇，凑个第135篇吧。
这回不专攻一味，打算用一日三餐，重新掂量一下广州的味道。
寻味足迹之广州篇
8月6日落地广州，当晚大女儿领我去了一家规模不小的粤菜酒楼。虽说是初次光顾，点的几样菜却极熟稔：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，外加一道此前未曾尝过的招积冰川茄。
每次回广州，我必吃一次干炒牛河。理由说不清，或许在味觉记忆里，它就是广州最鲜明的注脚。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，猛火快炒，油量要控得精准，粉条不能粘连，还得有粤菜讲究的那股子“镬气”。看似简单，做好不易。离开广东后，我也在别处点过这道菜，总觉得少了几分神韵。
干炒牛河
烧鹅自不必多言。在我眼里，它足以媲美北京烤鸭，成为极具辨识度的地域符号。皮脆肉嫩，透着烧腊特有的香气。蒸多宝鱼则走另一条路。鱼鲜是根本，调味不宜抢戏。这次鱼身下垫了层肥瘦相间的肉饼，吸饱了鱼汁，滋味便又深了一层。
广式烧鹅
肉饼蒸多宝鱼
真正让我有些意外的，是那盘招积冰川茄。端上桌时，第一眼甚至不像寻常茄子。外层炸过，内里却极软嫩，入口并无预想中的油腻感。作为东北人，我对茄子再熟悉不过。咱们做烧茄子、地三鲜，一样得先过油，但两地做出来的感觉截然不同。这大概是粤菜的妙处：并不排斥油炸煎炒，却常能把最后入口的口感处理得清爽利落。
招积冰川茄
次日清晨，我去了一家连锁肠粉店，点了份肠粉配一碗艇仔粥。
肠粉在广东不算稀罕物。海南有，福建部分地区也有，如今全国许多城市的街头，挂着“广东肠粉”招牌的小店更是随处可见。但依我的经验，出了广东，肠粉的味道往往就会变。无论粉皮的质感、馅料的搭配，还是那勺豉油浇下去后的整体风味，总觉得差了点什么。
这其实也是我当年动笔写《寻味中国》的初衷之一。
一道食物离了原产地，往往会慢慢走样。食材换了，水质变了，做法改了，食客的口味也迁就了新的环境。为了适应异地，它可能变得更咸、更辣、更甜，甚至最后只剩一个旧名字。所以这些年，我走到哪，就尽力回到它生长的地方去吃。所谓“寻味”，找的未必是最惊艳的美味，而是想弄明白：它原来究竟是什么滋味。
广东肠粉
艇仔粥亦然。这是广州颇具代表性的粥品，与旧时荔枝湾一带的水上生活息息相关。昔日小艇在河面卖粥，后来渐渐上岸，成了街头常见的小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等食材汇聚一碗，看着繁杂，入口却不显厚重。过去我在泉州等东南沿海城市也吃过类似的粥。沿海地区物产与生活方式各异，一碗粥里常有鱼鲜、肉食与米粮的交融。
广州艇仔粥
午饭吃了煲仔饭。女儿选了牛肉款，我挑了烧腊味，并特意嘱咐多煲一会儿。
为的就是那一层饭焦。
普通话叫“锅巴”也没错，但在广东，喊一声“饭焦”似乎更有韵味。揭开煲盖，先淋上豉油，酱汁顺着米饭渗入，真正让我惦记的却是煲底那层焦黄的米粒。用勺子一点点铲起，焦脆、干香，又浸透了烧腊和豉油的余味。这大概是我今天三顿饭里，最能勾起过往记忆的一口。
广州煲仔饭
我曾长期在广东、海南生活，粤菜没少吃，所以这次并没有“初次发现广州美食”的惊喜。恰恰相反，我寻觅的是熟悉。
这几家店以前都没去过，是事前做足功课才选定的。三顿下来，口味未让我失望。由此联想到粤菜的一大特点——成熟与稳定。一个成熟的菜系，未必每道菜都让人拍案叫绝，却有相对固定的选料、技法与味觉标准。换一家店，换个厨师，只要基本功扎实，那种熟悉的味道大体还在。
那么，粤菜是不是我最爱的菜？是不是最健康的中国菜？
这两个问题，不好作答。
这些年走遍中国，我愈发觉得，很难简单判定哪里的菜最好。到了四川，自然馋川菜；去了西北，心里惦记羊肉面食；到了江南，又会觉得清淡细致自有其妙。我是东北人，哪怕再喜欢粤菜，日子久了，还是会想念结结实实的老面馒头，想吃顿地三鲜、焦溜肉、锅包肉。明知有些菜油大盐重，却依旧会怀念。因为味觉从不只受理性支配，它还连着一个人的成长轨迹。
粤菜给人的印象通常是重食材、讲鲜活，相对清爽。地处岭南，物产丰饶，又长期处于中外交流前沿，它在坚守传统的同时，极善于吸收与变化。或许这也是粤菜能不断创新，并形成强大影响力的原因之一。
但“清淡”“新鲜”并不天然等同于健康，“传统”也不意味着某种饮食方式的所有细节都值得照搬。现代人审视饮食，最终还是要回归营养与健康本身。地方口味可以留恋，传统技艺值得珍惜，却没必要将任何一种地域饮食神化。
反过来说，重油重盐的饮食并非凭空而来。气候、物产、保存条件、劳动方式和生活习惯，都在塑造一方人的餐桌。一个地方为何吃辣，为何嗜酸，为何多用腌制，为何偏爱滚烫，背后往往有着特定的物产条件、生活方式和历史缘由。
所以《寻味中国》写到此刻，我真正感兴趣的，早已不是“好不好吃”。
我更想知道，一种味道为何会出现在这里，为何这里的人这样吃，而到了另一个地方，它又为何会改变。食物最终讲述的，仍是人与土地、物产、历史及生活的关系。
中午吃煲仔饭时，店里免费供应罗汉果陈皮茶。我接了一杯，坐下慢慢喝。烧腊和豉油略咸略甜，饭焦干香，配上这杯凉茶，倒也妥帖。一日三餐，就此落幕。
从昨晚的粤菜酒楼，到清晨的一碟肠粉、一碗艇仔粥，再到中午热气腾腾的煲仔饭，吃的都不是什么稀奇物件，却是离开广州后我会想念的味道。
后记：
《寻味中国》国内篇已至第135篇。熟悉我的读者或许记得，这一系列还有个“番外篇”，另有几十篇，记录的是我在海外旅行中的饮食见闻。
写完这篇，我将离开广州，前往另一个饮食文化极具特色、且曾对周边广大地区产生深远影响的国度。
那里的第一顿饭会是什么？
我不知道。
未知，才值得去寻味。
